Lapte de pasăre

La un litru de lapte se despart 8 ouă. Albuşul se bate cu zahăr pentru ca compoziţia să fie tare. Se fierbe laptele şi în timp ce fierbe se ia cu o lingură din albuşul bătut şi se lasă în lapte pentru ca aceasta să iasă ca o găluşcă. După câteva minute se iau cu spumarul şi se pun pe un platou. După ce s-au făcut găluşti din tot albuşul, într-o cratiţă se freacă gălbenuşurile cu zahăr, se pune laptele şi se freacă în continuarepentru a se face o cremă. În castronele se pune crema şi câte o găluşcă. Înainte de servire, deasupra, se pune de obicei şi dulceaţă.

Cremă de zahăr ars

Într-o cratiţă se arde zahăr cu care se tapetează pereţii cratiţei. Se lasă la răcit. Pentru un litru de lapte fiert se freacă 8 gălbenuşuri cu aproximativ 200 g de zahăr. Se toarnă apoi laptele fiert peste acestea împreună cu cele 8 albuşuri bătute spumă. În cratiţa cu zahărul ars se toarnă puţin rom si apoi compoziţia cu laptele fiert.

Cratiţa se pune într-o tavă cu apă rece şi apoi se bagă la cuptor la foc potrivit. Din când în când se completează cu apă rece apa din tavă.

Când crema este rumenită deasupra, se scoate de la cuptor şi se lasă să se răcească iar după aceea se răstoarnă într-o altă tavă.

Murături

Gogoşari tăiaţi

La 5 kg de gogoşari tăiaţi se folosesc 200 g sare şi 400-500 g zahăr. Se pune într-un lighean un rând de gogoşari. Se dau cu sare şi zahăr. Se pune apoi alt rând de gogoşari care se dă şi el tot cu sare şi zahăr, şi tot aşa până se termină gogoşarii. Se lasă aşa până a doua zi iar apoi se toarnă 1 litru de oţet simplu peste ei. Se amestecă şi se bagă la borcan.

Saramura

Se aşează într-un borcan castraveţi, gogonele, ardei gras, ardei verde, ţelină, varză, morcovi, mere. Se aşează rânduri-rânduri. Deasupra se aşează o ramură de vişin şi se toarnă saramură în concentraţia 1 litru de apă - 2 linguri cu vârf de sare (50 g).

Gogoşari, ardei, s.a.m.d., în oţet

Se aşează gogoşarii, castraveţii, ardeii, ş.a.m.d, în borcan şi se pregăteşte zeama. La 1 l de oţet se pun 2 l apă. Pentru fiecare litru de lichid se pune 1 lingură de sare şi 2 de zahăr. Se fierb cu piper, foi de dafin, 2-3 căţei de usturoi şi se toarnă apoi fiertura în borcan. Sub borcan, în prealabil, are fi bine sa pui lama unui cuţit pentru ca borcanul sa nu crape.

Varza de vară

Se toacă varza şi se pune în borcan. Peste se pune o ramură de mărar şi se toarnă saramura (la 1 l apă se pune 1 lingură de sare). Dacă vrem să se acrească mai repede punem apa mai călduţă şi o vânturăm în fiecare zi timp de 3-4 zile până se acreşte.

Borş

Se pun într-un borcan tărâţe şi mălai (să ocupe cam 1/5 din borcan), o felie de pâine şi 1-2 craci de leuştean. Se toarnă apa călduţă peste ele împreună cu zeama de la jumătate de lămîie. Se amestecă de 2-3 ori pe zi cu o lingură mare.

Gogoşari umpluţi cu varză roşie

Se curăţă gogoşarii se umplu cu varza roşie tocată şi frecată cu sare. Se pregăteşte oţetul ca la murături (1 l oţet, 2 l apă, zahăr, etc...) şi după ce s-a răcit se toarnă peste gogoşarii aşezaţi într-un borcan.

Maioneză

Gălbenuş de ou fiert, frecat bine cu ulei pentru ca maioneza să nu fie greţoasă. Se poate adăuga cartof fiert şi pasat bine. Se adaugă gălbenuşuri crude pe măsură ce maioneza se freacă cu ulei. Se pune sare şi la sfârşit se poate adăuga puţină apă minerală sau sifon pentru a fi mai pufoasă.

Ciuperci cu maioneză şi smântână

Într-un castron pui o parte smântână, o parte maioneză acrişoară, le amesteci bine, pui ciupercile de la cutie şi mărar.

Salată de crudităţi

Se folosesc legume crude. Morcov, ţelină, măr, ridichii albe. Se trec prin răzătoare si se amestecă cu maioneză.

Salată boeuf

Cartof fiert, morcov fiert, ţelină fiartă, castraveţi şi gogoşari muraţi. Se taie in formă de cubuleţe. Se poate pune şi măr crud (tot cubuleţe), mazăre şi carne, dar eu nu pun. Acestea se amestecă cu maioneză, muştar sare şi piper după gust.

Icre

Icrele crude se freacă cu ulei. Se adaugă miez de pâine ţinut în lapte sau apă şi mărunţit bine. Se adaugă şi pesmet, şi el mărunt. Se freacă în continuare cu ulei în funcţie de gust şi de cum arată compoziţia. Se adaugă puţină zeamă de lămâie. În loc de miez de pâine şi pesmet se poate folosi griş fiert în apă şi răcit.

Preparate porc

Caltaboş

Aceeaşi compoziţie ca la sarmale (carne, ceapă, orez). Se umplu maţele mai groase sar nu foarte mult pentru că orezul se umflă la fiert.

Cârnaţi

Carnea de porc (grasă şi slabă) se toacă. Se pune usturoi, cimbru, sare şi piper după gust. Se frământă bine cu puţină zeamă de la carne sau chiar apă. După ce s-a frământat bine de tot se umplu maţele.

Tobă

Se alege carne din zona guşei porcului, grăsime, limbă, rinichi, inimă, şorici, urechi şi carne macră. Se fierb bine cu sare până zeama devine gelatinoasă. După fierbere se lasă la răcit. Bucăţile de carne se taie şi se amestecă cu zeama în care mai topim nişte gelatină pentru a fi siguri că se leagă. Umplem burta şi băşica porcului cu bucăţi de carne, zeamă, sare, piper, enibahar şi alte condimente dar nu umplută prea mult. Se coase şi apoi se pune în apă rece şi lasă la fiert la foc mic. Băşica şi burta se găuresc din loc în loc cu o andrea. După ce au dat câteva clocote la fiert se scot băşica si burta. Se clătesc în nişte cratiţe cu apă rece şi după aceea se pun pe o tavă iar deasupra lor se pune un fund de lemn si o greutate pentru a le presa.

Leberwurst

Se alege carne din zona guşei porcului, grăsime şi ficat. Se fierb şi se scot la răcit. Se dau prin maşina de tocat de 2-3 ori până amestecul devine pastă. In tocătură se pune sare, piper, enibahar şi alte condimente pentru mezeluri. Se umplu maţele cu pastă dar nu prea mult şi nici bucăţi prea lungi. Se leagă capetele cu aţă. Se pune în apă rece şi se lasă la fiert. Şe înţeapă şi se fierb până dau în câteva clocote. Se scot se pun în apă rece, se spală şi se pun pe o tavă ca să se răcească.

Şunci

Se aleg şuncile de la porc, se taie, se aşează 4-5 bucăţi într-o tavă, se bagă la cuptor şi se ţin câteva minute până dau senzaţia că s-au cristalizat. Se scot şi se pun într-un vas. Se dau cu foarte multă sare şi se aşează una peste alta. Se lasă cam o săptămână cu sare. Se pregăteşte un vas cu apă, usturoi şi cimbru şi se toarnă amestecul peste şunci pînâ le acoperă. Se ţin 4-5 zile în acest lichid după care se scot, se leagă cu sfoară şi se pun la afumat 2-3 zile după care se pot mânca.

În lichidul în care s-au ţinut şuncile poate fi ţinut şi şoriciul.

Carnea afumată (cum se procedează)

Se taie bucăţile de carne, muşchi, picioare, oase. Se dau cu sare şi se ţin aşa 2-3 zile. Se leagă cu sfoară şi se pot pune la afumat.

Piftie

Carne de porc, picioare, urechi, se fierb la foc mic până scade la jumate. În apă se pun boabe de piper şi sare. Se dă jos de pe foc, se scoate carnea la răcit şi cât apa este caldă încă se adaugă gelatină topită şi usturoi pisat. Se amestecă bine zeama şi apoi se strecoară. Carnea fără oase se aşează în vase adânci, se pune zeamă deasupra şi se lasă la răcit.

Loboda şi spanacul

Se fierbe în apă, se scoate şi toacă. Într-o cratiţă se pune ulei cu ceapă tocată. Când ceapa e rumenită se adaugă loboda sau spanacul. Se amestecă cu o lingură de lemn şi peste ea, încet-încet, se toană lapte cald în care s-a bătut ou. Înainte de a turna laptele, în compoziţie se pune puţină făină.

Se serveşte cu mămăligă caldă sau cu mămăligă caldă şi ouă ochi.

Urzici

Se fierb urzicile, se scot din zeamă şi se toacă mărunt. În cratiţă se pune ulei şi ceapă tocată iar când aceasta e prăjită se adaugă urzicile tocate. Se amestecă cu lingura de lemn şi încet-încet se toarnă zeama în care au fost fierte urzicile. Când sunt aproape fierte şi legate se pune puţină făină şi se amestecă în continuare. După aceea se iau de pe foc şi cât sunt încă calde se toarnă ulei şi se freacă precum icrele. Se poate servi cu hrean ras sau hrean şi mujdei de usturoi. Se servesc calde cu mămăliguţă.

Pilaf

Ulei în cratiţă. Se pune ceapa şi se rumeneşte puţin. Se pune orezul spălat şi se mestecă cu lingura de lemn. Se toarnă zeama fierbinte, cam de două ori volumul orezului şi se lasă la foc mic sau la cuptor. Din acest moment nu se mai foloseşte lingura. Cratiţa se mişcă stânga-dreapta pentru a amesteca. Se adaugă zeamă în continuare până ne dăm seama că orezul este fiert. În zeamă se pune piper boabe. Pilaful poate fi făcut şi cu ciuperci sau dovlecei.

Pilaf cu dovlecel

Miezul de dovlecel care rămâne când umplem dovleceii sau chiar dovlecelul întreg se taie mărunt, se taie ceapa şi se fierbe în zeamă. Zeama + dovlecelul fiert se toarnă în orez şi se procedează ca mai sus.

Pilaf cu ciuperci

Zeama e cu ciuperci fierte pentru a-i da un gust mai bun. Pot fi folosite cuburi concentrate de ciuperci care se fierb. În rest, se procedează ca mai sus.

Ciuperci sau bureţi de pădure

La cuptor

Ciuperci mai mari. Se pun pălăriile în tava unsă cu ulei. Cozile se toacă mărunt, se amestecă cu sare, piper, verdeaţă şi ceapă prăjită. După ce se prăjeşte compoziţia se umplu pălăriile ciupercilor din tavă. Se lasă la foc mic.

Ciuperci fripte, rasol, rasol cu usturoi, şniţel: Procedeul clasic, vezi la peşte.

Mâncare de castraveţi

Castraveţi muraţi în saramură, se curăţă de coajă, se taie pe lung în fâşii, se pun în apă rece, se spală şi se fierb. Separat se face sosul în care se pun castraveţii. Nu se pune verdeaţă.

Chiftele

Carne tocată + pâine înmuiată în apă + cartof crud dat prin ma;ina de tocat + sare + piper + verdeaţă + ou crud. Se amestecă şi se fac perişoare mai mari având mâinile ude. Se dau prin făină şi după aceea se bat dându-li-se o formă ovală sau rotundă.

Chiftele marinate
Sos obişnuit, foi de dafin şi chifteluţe prăjite.

Şniţele

Carnea de porc sau viţel se bate, se dă prin făină, prin ou bătut cu sare şi piper, apoi iar prin făină. Se prăjeşte în ulei.

Mâncare de perişoare cu mărar

Perişoare obişnuite din carne tocată, mărar, sare şi piper. Se prăjesc şi peste ele se toarnă sosul obişnuit la care se adaugă mărar tocat.

Mâncare de prune uscate sau gutui

Prunele se spală, se lasă în apă rece şi apoi se fierb. Separat se face sosul din ulei încins, făină, zeamă de la prunele fierte şi puţin bulion. Separat se arde zahăr si se toarnă peste sos.

Gutuile se taie felii şi se prăjesc. În rest se face ca la mîncarea de prune.

Peşte

Prăjit

Se curăţă peştele, se taie felii şi în ulei prăjit se pune peştele dat prin făină (sau făină+mălai sau doar prin mălai).

Fript + saramură

Se frige peştele. Se poate mânca aşa sau pune în saramură. Saramura: Apă fiartă + sare + piper + ardei. Saramura se pune peste peştele fript.

Rasol

Se fierbe peştele (de obicei capul sau zona mai groasă a peştelui) la cere se poate pune şi morcov. După ce s-a răcit se pune oţet + ulei.

La tavă

Se pun scrumbiile în tava cu ulei, apă, foi de dafin şi piper. De regulă peştele mai mic şi mai slab se pregăteşte aşa, la tavă.

Altă variantă: ulei, apă, roşii tăiate, ardei, piper, sare.

Mâncăruri de miel

Drob de miel

Se fierb măruntaiele (inima, rinichii, ficatul, plămânii). Se toacă, se pune ceapă prăjită, mărar, sare, piper, ouă. Se unge tava, proporul se unge cu ouă bătute, se pune carnea şi se rulează proporul care se unge cu ou. Se bagă la cuptor. Dacă nu ai propor, drobul se poate pune într-un aluat franţuzesc sau obişnuit.

Stufat cu carne de miel

Carne fiartă, usturoi şi ceapă verde tăiate cam de 8 cm care se înăbuşesc în apă şi ulei, sos obişnuit.

Spanac cu carne de miel

Spanac tăiat mai mare. După ce a fost opărit se face sos obişnuit şi se pune carne.

Ostropel de pui

Ciulama mai subţire cu carne de pui şi usturoi.

Tuslama

Burta se taie în felii mari. Se face o ciulama cu usturoi.

Ciulama

Ulei încins, făină şi stins cu lapte şi apa în care au stat carnea sau ciupercile.

Sărmăluţe

Se toacă carnea şi ceapa. Se adaugă orez sare şi piper. Dacă varza este murată se aleg foile cele mai subţiri pentru sarmale şi restul se toacă. Dacă varza este crudă ea se opăreşte şi la sarmale se folosesc foile opărite.

Într-o cratiţă se pune ulei, se pune varza tocată, se aşează sărmăluţele în formă de raze de soare cu un loc liber în mijloc. Se pune piper boabe şi compoziţia formată din apă + pastă de roşii. Se pun la fiert la foc mic.

Ardei, roşii, gogoşari umpluţi

Carne tocată, ceapă, orez, sare, piper. Se umplu ardeii, dar nu plini pentru că orezul se umflă. Se fierb ardeii umpluţi în apă cu puţină sare. Separat se face sosul din rântaş fiert sau prăjit, se fierbe la foc mic şi se pune puţin zahăr. Separat se taie varza crudă în formă de felii de tort şi se prăjeşte pe ambele feţe. Varza se pune în sos pentru a-i da un gust mai bun. Se pune pătrunjel şi se serveşte cald cu smântână sau iaurt.