Sărmăluţe în foi de viţă

Carne tocată cu orez, morcov şi ceapă. Se amestecă, se pune pe foi de viţă şi rulează. Se fierb în borş şi apoi se pune sosul. Sosul se face cu rântaş prăjit sau fiert şi bulion. Se toarnă sosul peste sarmalele fierte în borş. Nu se pune verdeaţă.

Mâncare din fasole uscată

Rântaş + fasolea fiartă, foi de dafin şi piper.

Mâncare de fasole verde sau mazăre

Se poate face cu sau fără rântaş. Peste fasolea verde sau mazăre se pune bulion, puţin zahăr şi mărar.

Tocăniţe

Ceapa tocată solzi se căleşte în ulei. Se pune morcov şi ardei gras. Se pot pune cartofi, cartofi+carne, carne de vită porc sau pasăre. 

Mâncare de limbă

Se fierbe limba, se răceşte şi se taie felii. Se face sos cu rântaş fiert sau prăjit, bulion, se pune carnea strecurată într-o cratiţă, se pun bucăţile de limbă să fiarbă în sos, la foc mic, şi se adaugă măsline şi felii de lămâie.

Musaca

Se prăjeşte ceapa în ulei. Se pune carnea tocată şi apă ca să fiarbă. Se lasă la răcit şi se adaugă sare, piper, bulion, ouă bătute, mărar şi pătrunjel. Se prăjesc cartofii, se pun în tavă şi se pune carnea deasupra. Peste carne se pune dacă dorim un alt strat de cartofi prăjiţi, piure sau vinete prăjite. Se pune la cuptor. Când este aproape gata se bat ouă, se varsă deasupra în tavă şi se mai lasă puţin la cuptor.

Ciorbe

Generalităţi

La toate ciorbele (mai puţin cea de burtă şi cea de peşte) se pun roşii tăiate şi cojite, suc de roşii sau pastă de roşii (bulion). Verdeaţa folosită la ciorbe este leuşteanul, şi, mai rar mărarul, dar această verdeaţă poate lipsi din ciorbă.

Rântaşul clasic: Se taie ceapa mărunt, se prăjeşte în ulei, se pune făină, se amestecă şi se stinge cu zeama de la ciorba respectivă.

Rântaşul dietetic: Se fierbe într-o oală ceapa, separat se bate făina cu apă rece şi se toarnă în oala în care fierbe ceapa. Compoziţia aceasta se foloseşte la ciorbe sau mâncăruri.

La toate rântaşurile se pun şi roşii, suc de roşii sau pastă de roşii.

CIORBE DE CARNE

Ciorba de perişoare

Se foloseşte carne de vită sau carne de porc sau amestec de carne de vită şi porc, se toacă, se pune sare, piper, orez, ou şi ceapă tocată la maşină.

Pe un fund de lemn ud, cu mâinile ude, se fac perişoarele. Aveţi grijă la dimensiune pentru că după fierbere volumul lor se dublează.

Într-o oală se fierbe carne care se scoate după fierbere. Se pune în zeamă zarzavat tocat mărunt (ceapă, morcov, ardei gras sau capia, ţelină) şi când acesta este aproape fiert se adaugă perişoarele una câte una şi se fierb la loc potrivit. Când perişoarele sunt aproape fierte se adaugă zeama de varză, borşul, zeama de castraveţi muraţi, zeamă de lămâie sau sare de lămâie, zarzăre verzi sau aguridă (strugure necopt). Se pune leuştean.

Ciorba de dovlecei umpluţi

Zarzavatul se fierbe întreg şi se scoate după fierbere. Tocătura este identică cu cea de la perişoare. Se umplu dovleceii tăiaţi în bucăţi de circa 5 cm.

Se pune albuşul când ciorba fierbe iar la 10 minute după ce s-a stins focul se adaugă şi gălbenuşul bătut cu apă rece şi zeamă de lămâie. Se pune mărar.

Ciorbă a la grec

Zarzavat tăiat, carne de vită, porc sau pasăre, si se bate ou ca mai sus.

Ciorba de potroace

Se foloseşte numai carnea de pasăre. Se pune zarzavat tăiat, orez, zeamă de varză şi leuştean.

Ciorba de burtă

Se fierbe carne de la picior de vită. Se fierbe burta se scoate şi se taie fâşii. Separat se fierb zarzavaturile întregi, se strecoară şi se adaugă burta tăiată. Se fierbe în continuare. Se bate cu ou, smântână şi oţet. Nu se pune verdeaţă.

Ciorba de afumătură

Se fierbe afumătura până dă în clocot. Se aruncă apa şi se pune alta. După ce această apă fierbe se pune zarzavat tocat, orez, se bate ou şi se acreşte cu oţet. Nu se pun verdeţuri.

Ciorba de peşte

Zarzavat întreg, se pun bucăţile de peşte, se bate ou şi se pune zeamă de lămâie sau zeamă de varză.

Ciorba de miel

Se fierbe zarzavatul întreg, se pune cap de miel, picioare, coada. Se bate cu ou şi se pune borş şi leuştean.

CIORBE DE ZARZAVAT

Ciorba de lobodă roşie
Zarzavat tăiat mărunt şi fiert, se pune loboda tăiată mai mare, orez, se pune borş şi se pune leuştean.
Suplimentar se poate bate ou şi făcut puţin rântaş.

Ciorba de salată
Se fierbe zarzavatul tăiat, orezul şi salata tăiată. După fierbere se face rântaş, se face omleta, se taie cu furculiţa şi se pune să fiarbă. Se bate ou, se pune sare de lămâie şi mărar.

Ciorba de fasole verde
Varianta ţărănească: Zarzavat şi fasole tăiate. Se poate acri cu vişine, aguridă sau zarzăre. Se pune mărar.
Se poate face şi amestecată cu dovlecei şi cartofi tăiaţi dar se face rântaş şi se pune ou bătut cu sare de lămâie + mărar.

Ciorba de fasole uscată

Se fierbe fasolea. Prima apă se aruncă după ce a dat în câteva clocote. Se pune din nou apă, se lasă la fiert până este aproape fiartă. Se pune apoi ceapa tocată şi frecată cu sare, morcov, ţelină şi păstârnac. Se face rântaş, se stinge cu zeama de la ciorbă şi se pune mărar şi telină.

Ciorba de cartofi
Varianta acră: Zeamă de varză, zarzavat tăiat, orez, cartofi tăiaţi + leuştean.
Varianta dulce: Se mai adaugă fidea după ce zarzavatul şi cartofii au fiert. Se pune pătrunjel.

Ciorba de dovlecei

Identică cu cea de fasole verde doar că în loc de fasole se foloseste dovlecei.

Supe

Se fierbe carnea de pasăre sau vită, se pune sare, se ia spuma. Când este aproape fiartă se adaugă morcov, ţelină, păstârnac, ceapă, toate întregi. După fierbere se strecoară zeama şi se fac tăiţei, zdrenţe sau găluşti.

Găluşti: Se bate albuşul cu telul apoi se pun gălbenuşurile şi se amestecă în continuare. Se pune sare, puţin praf de copt şi griş până se face ca o pastă din care formăm găluştile.

Tăiţei: Se iau 2-3 ouă. Se bat cu sare. Se pune făina şi se formeayă coca. Aceasta se întinde pentru a fi cât mai subţire posibil. Se lasă să se usuce. Se rulează şi se taie tăiţeii foarte subţiri. Se pun într-o strecurătoare mare pentru a pica făina de pe ei iar după aceea, în zeama care dă în clocot se pun uşor tăiţeii. Atenţie. Ei se umflă foarte repede. După 10 minute se stinge focul. Când se serveşte se pune ţelină şi pătrunjel tăiate mărunt

Zdrenţe: Se iau 2-3 ouă şi se bat. Se pune făină astfel încât compoziţia să curgă. Când zeama de la supă clocoteşte. Se toarnă încet compoziţia de mai sus.

La aceste supe se pune ţelină şi pătrunjel atât când se pregăteşte supa cât şi atunci când se serveşte.

Supa de roşii

Se toacă zarzavat mărunt, ceapă, morcov, ardei gras, roşii cojite (sau suc de roşii sau bulion). Se fierb. Cu 10 minute înainte se a se lua de pe foc se pune orez. Se pune ţelină şi pătrunjel. Se poate servi caldă sau rece direct din frigider.

Supa de crutoane

Crutoanele = cuburi de pâine care se pun într-o cratiţă mare în care fierbe puţin ulei încins. Se amestecă cu lingura astfel încât fiecare cub să treacă prin ulei. După aceea crutoanele se pun pe o tavă şi se bagă la cuptor, la foc mic, până devin crocante.

Supa de zarzavat = Se fierb cartofi, morcovi, ţelină, ceapă, etc. Se pasează şi strecoară legumele. Separat se face rântaş. Ceapă prăjită în ulei, se pune făină şi se stinge cu puţin lapte şi zeama de la supă. Se adaugă  ţelină şi pătrunjel tocat.