Ciorbe

Generalităţi

La toate ciorbele (mai puţin cea de burtă şi cea de peşte) se pun roşii tăiate şi cojite, suc de roşii sau pastă de roşii (bulion). Verdeaţa folosită la ciorbe este leuşteanul, şi, mai rar mărarul, dar această verdeaţă poate lipsi din ciorbă.

Rântaşul clasic: Se taie ceapa mărunt, se prăjeşte în ulei, se pune făină, se amestecă şi se stinge cu zeama de la ciorba respectivă.

Rântaşul dietetic: Se fierbe într-o oală ceapa, separat se bate făina cu apă rece şi se toarnă în oala în care fierbe ceapa. Compoziţia aceasta se foloseşte la ciorbe sau mâncăruri.

La toate rântaşurile se pun şi roşii, suc de roşii sau pastă de roşii.

CIORBE DE CARNE

Ciorba de perişoare

Se foloseşte carne de vită sau carne de porc sau amestec de carne de vită şi porc, se toacă, se pune sare, piper, orez, ou şi ceapă tocată la maşină.

Pe un fund de lemn ud, cu mâinile ude, se fac perişoarele. Aveţi grijă la dimensiune pentru că după fierbere volumul lor se dublează.

Într-o oală se fierbe carne care se scoate după fierbere. Se pune în zeamă zarzavat tocat mărunt (ceapă, morcov, ardei gras sau capia, ţelină) şi când acesta este aproape fiert se adaugă perişoarele una câte una şi se fierb la loc potrivit. Când perişoarele sunt aproape fierte se adaugă zeama de varză, borşul, zeama de castraveţi muraţi, zeamă de lămâie sau sare de lămâie, zarzăre verzi sau aguridă (strugure necopt). Se pune leuştean.

Ciorba de dovlecei umpluţi

Zarzavatul se fierbe întreg şi se scoate după fierbere. Tocătura este identică cu cea de la perişoare. Se umplu dovleceii tăiaţi în bucăţi de circa 5 cm.

Se pune albuşul când ciorba fierbe iar la 10 minute după ce s-a stins focul se adaugă şi gălbenuşul bătut cu apă rece şi zeamă de lămâie. Se pune mărar.

Ciorbă a la grec

Zarzavat tăiat, carne de vită, porc sau pasăre, si se bate ou ca mai sus.

Ciorba de potroace

Se foloseşte numai carnea de pasăre. Se pune zarzavat tăiat, orez, zeamă de varză şi leuştean.

Ciorba de burtă

Se fierbe carne de la picior de vită. Se fierbe burta se scoate şi se taie fâşii. Separat se fierb zarzavaturile întregi, se strecoară şi se adaugă burta tăiată. Se fierbe în continuare. Se bate cu ou, smântână şi oţet. Nu se pune verdeaţă.

Ciorba de afumătură

Se fierbe afumătura până dă în clocot. Se aruncă apa şi se pune alta. După ce această apă fierbe se pune zarzavat tocat, orez, se bate ou şi se acreşte cu oţet. Nu se pun verdeţuri.

Ciorba de peşte

Zarzavat întreg, se pun bucăţile de peşte, se bate ou şi se pune zeamă de lămâie sau zeamă de varză.

Ciorba de miel

Se fierbe zarzavatul întreg, se pune cap de miel, picioare, coada. Se bate cu ou şi se pune borş şi leuştean.

CIORBE DE ZARZAVAT

Ciorba de lobodă roşie
Zarzavat tăiat mărunt şi fiert, se pune loboda tăiată mai mare, orez, se pune borş şi se pune leuştean.
Suplimentar se poate bate ou şi făcut puţin rântaş.

Ciorba de salată
Se fierbe zarzavatul tăiat, orezul şi salata tăiată. După fierbere se face rântaş, se face omleta, se taie cu furculiţa şi se pune să fiarbă. Se bate ou, se pune sare de lămâie şi mărar.

Ciorba de fasole verde
Varianta ţărănească: Zarzavat şi fasole tăiate. Se poate acri cu vişine, aguridă sau zarzăre. Se pune mărar.
Se poate face şi amestecată cu dovlecei şi cartofi tăiaţi dar se face rântaş şi se pune ou bătut cu sare de lămâie + mărar.

Ciorba de fasole uscată

Se fierbe fasolea. Prima apă se aruncă după ce a dat în câteva clocote. Se pune din nou apă, se lasă la fiert până este aproape fiartă. Se pune apoi ceapa tocată şi frecată cu sare, morcov, ţelină şi păstârnac. Se face rântaş, se stinge cu zeama de la ciorbă şi se pune mărar şi telină.

Ciorba de cartofi
Varianta acră: Zeamă de varză, zarzavat tăiat, orez, cartofi tăiaţi + leuştean.
Varianta dulce: Se mai adaugă fidea după ce zarzavatul şi cartofii au fiert. Se pune pătrunjel.

Ciorba de dovlecei

Identică cu cea de fasole verde doar că în loc de fasole se foloseste dovlecei.